2016-05-05 18:03:50

台灣之'光-江振誠

今年4月底,全球最佳50位主廚從世界各地飛來,雲集於英國倫敦「2010年聖貝勒格利諾(S. Pellegrino)全球最佳50大餐廳」的頒獎典禮上。

頒獎典禮上最年輕的獲獎人之一,是Andre Chiang,他所主掌、嵌入他名字的新加坡法式餐廳JAAN par André,名列全球最佳餐廳的第39名。

享譽新加坡、多次被當地媒體評選為年度最佳主廚∕餐廳的名廚Andre Chiang,4月初也才剛拿到了世界名廚群英會(World Gourmet Summit)「年度新星」的榮銜。 這位留著個性平頭、身高188公分的型男主廚,就是來自台灣的「江振誠」。


媽媽啟蒙 美食要與人分享
在海外廚藝界打下一片天的江振誠,吸引不少外國人排隊好幾個禮拜也要吃到他的料理,然而國內卻少人知道他。

其實淡水商工餐飲科畢業的他,餐飲之路早在台灣就打下扎實的根基。

要談到江振誠的料理啟蒙,不能不說到他曾經在日本東京開中菜館的媽媽。

媽媽的菜,是江振誠記憶中最早的美好滋味。 江振誠念國小時,媽媽還沒去日本打拚,每天中午當同學去抬蒸過的便當回來吃時,江振誠總是等在校門口拿媽媽半小時前剛下鍋做好的熱騰騰便當,裡面的菜跟飯一定是分開放的。

江媽媽的堅持,從小教會江振誠面對食物,第一要認真,第二是要懂得分享。每回江振誠的便當都是三菜一湯,豐盛到連從小高頭大馬的江振誠都吃不完,這時候江媽媽總是提醒他把食物分享給家境比較不好的同學。

「從小我就學到食物是可以把人連結起來的媒介,像貝多芬的音樂一樣,是跨國界的語言!」江振誠體會到媽媽的美食教育不在於技巧,而在於態度。
高中聯考時,江振誠以全校倒數第五名的成績進入淡水商工餐飲科就讀。然而,三年後江振誠從淡水商工畢業時,餐飲術科與英文都算得上全校前三名。

「我是完美主義者,當我決定要做一件事情時,一定要把它做到120分!」現在精通英、法、日等語言的江振誠,學語文就像當初學畫畫一樣,全部都是自學苦練的。

他學習法文是從看懂法文菜單開始,休假時經常去書店搜羅國外料理書籍,把一本本英文、法文原文書搬回家,不懂就查字典。這些料理書籍、雜誌從地板直堆到天花板那麼高,「可是每本我都看過,每一本、每一章在講什麼,我非常清楚!」


尋找未來 辭主廚到南法學習
江振誠不到20歲,已經待過希爾頓、亞都、西華等知名飯店的法式餐廳。西華主管驚艷之餘,隨即在江振誠滿20歲時拔擢為法式餐廳主廚。那時他所帶領的助手,一個個平均大他八歲以上。

但管理上的挑戰難不倒江振誠,真正讓他焦慮的是「看不到未來」,因為他才20歲就當上主廚,那以後該做什麼呢?

這時候,來西華飯店表演廚藝秀的法國雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel為江振誠帶來了職涯轉機。

雙胞胎主廚來台表演的十天,江振誠隨侍在側,要他隔天早上6點到,他5點就到,然後每天早上陪雙胞胎到台灣市場採買新鮮食材。「那時我眼睛都亮了,我沒想到用台灣當地食材,就可以做出道地、好吃的法國料理!」

在江振誠還未開口毛遂自薦,雙胞胎主廚就因賞識江振誠而主動徵詢他到南法餐廳幫忙的意願,他毫不猶豫答應了。
但最艱難的挑戰才要展開。告別了風光的西華主廚頭銜,進入南法三星級廚房,做的卻是最基層的學徒雜務,包括洗碗、倒垃圾、削馬鈴薯皮等,而且沒有薪水。

由於同事都是來自歐洲各地的精英廚師,他這個不諳法語的小伙子,一開始根本連爐子都碰不到。

但總習慣和自己對話的江振誠,不以為苦。「當時我一個人負責擦洗整個餐廳的刀叉,我告訴自己如果沒做好這環節,整個三星級餐廳就別想開門做生意了,所以我當然很重要!」

但江振誠沒忘記自己為何而忙,想盡辦法要在這個世界級廚房多學幾手。於是,他總是最早來的,早上8點前就把分內的事情做好,然後不停問哪裡需要幫忙。「主廚看你沒事做,就叫你去幫忙煮醬汁囉,那你就多學一樣,下次他忙時,會叫誰去煮醬汁?一定就是你呀!」

深感料理發源於生活,想學得法國料理的精髓,不能不實地體會法國的文化與生活。所以江振誠假日總是趴趴走,秋獵季節他甚至可以只睡兩小時就出門和朋友打獵;而他也經常連續幾個禮拜造訪同一酒莊、同一支酒,還湊錢和同事買酒品嚐、談心得。

就這樣,一年後,江振誠成了雙胞胎主廚廚房中第一個支薪的亞洲人。


下一站 開一家屬於自己的店
28歲~30歲的江振誠是一分鐘都停不下來的「空中飛人」,忙著幫三星主廚老闆到全球各地開餐廳、做表演,但習於哲思的他愈來愈迷網,他需要找到認同。

過完30歲生日的隔天,江振誠遞出辭呈、離開法國,來到與世隔絕的度假勝地——賽席爾群島(Seychelles),擔任島上頂級度假飯店Maia的行政主廚。也就在這時,他的料理兩度被《時代》雜誌封為「印度洋最偉大的料理」。
「做菜前,我一定要先嚐過、看過、摸過食材,因為食材會指引我料理的方向!」江振誠說,他絕不依循公式而在盤中放進任何東西,且讓各種食材有機會「說話」,盡顯原味之美。

「對江振誠來說,每道菜都是一個故事,他不像一個廚師,更像一個藝術家!」開平餐飲學校校長羅俊彥發現,江振誠隨身攜帶一本筆記本,一有靈感就畫下菜色、擺盤,一旁還有密密麻麻的英、法文註記。

今年5月底,江振誠在JAAN par André餐廳的兩年生涯畫下句點。「當我收到得獎通知時,我就決定這是我離開的時候了!」每衝刺到一個顛峰,他就習慣把自己歸零,回到喜歡做菜的初衷。

下一站在哪裡?江振誠預告,今年9月將會在新加坡開一家「par André」,意思是「by Andre」。這家店將會有江振誠的繪畫、攝影等作品,連椅子都是他的私人收藏,料理團隊仍是跟了江振誠七年的原班人馬,當然,他還是會親自為每位客人排盤。

可以預見的是,整家店將會充滿江振誠的個人風格,一如店名。

「我希望每一個到我餐廳的客人,都知道這菜是Andre做給他的!」江振誠說。
光榮成就:

●2010年,嵌進江振誠名字的新加坡JAAN par André法式餐廳,獲選為全球排名第39名的最佳餐廳

●2006年,被Discovery頻道選為「2006亞洲十大最佳青年主廚」;被頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》列為「2006全球最佳150位主廚之一」
●1996年,當上西華飯店法國餐廳主廚 勵志格言: 我不喜歡待在舒適帶,走到顛峰後我會把自己歸零再衝刺,而且總是很專注,當你的能量很集中的時候,所發射出的光就會很亮
想對台灣說的話

台灣人從小血液中就帶著創意的基因,尤其在吃。但創意不應該是走捷徑、什麼都學的小聰明,而是要用來瞭解料裡背後的精神,然後說一個完整深刻的好故事。

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